برنج منطقه گیلان به سه دسته اصلی تقسیم می شوند:
• دسته اول - برنج های نوع گرم
این نوع از برنج دارای کیفیت بسیار بالا بوده و از نظر کمی در واحد سطح کم بازده می باشد.
با اسامی هاشمی – علی کاظمی – گرم مولایی – حسن سرا – صدری – دم سیاه ... معرفی شده اند.
• دسته دوم - برنج های نوع سرد
از نظر کیفی پائین تر از نوع گرم بوده ولی از نظر کمی بالاتر از آن
با نام های بی نام – فشتال – طارم رمضانی ... شناخته شده اند.
• دسته سوم – برنح های پر محصول
این نوع برنج در استان گیلان با استقبال مواجه نشد ولی می توان آن را در زمره برنج های نوع سرد تلقی کرد. بازدهی بسیار بالا و مقاومت در مقابل آفات، از مزیت های این نوع برنج بوده ولی از نظر کیفیت پخت ، و مزه بسیار پائین می باشد.
با نام های خزر و ندا نیز معرفی گردیده اند.
برنج های درجه یک از نوع گرم دارای خواص زیر می باشد:
o طول حدود 1 سانتیمتر
o رنگ روشن و بدون رگه های طولی و عرضی
o از نظر ابعادی همگی دارای طول یکسانی می باشند و نشان می دهد که با نوع دیگری از محصول قاطی نشده است!
o بوی خاص برنج شمال به وضوع استشمام شود، برای برنج های تازه تا عمر 4 ماه(منظور 4 ماه از پس از برداشت محصول می باشدیعنی برنج خریداری شده در آذر ماه). و برنج های قدیمی تر پس از دمیدن بخارات دهان بروی یک مشت برنج بوی مطبوع و منحصر به فرد برنج گیلان به مشامتان برسد.
نکات مهم در پخت برنج
• دم پخت (کته)
با توجه به اینکه برنج تازه (با عمر کمتر از 4 ماه) دارای رطوبت بالا بوده و هنوز استخوان بندی لازم را ندارد بنابراین جهت پخت دقت فراوانی لازم است.
جهت شستن برنج در داخل قابلمه با آب ولرم و یا سرد فقط دوبار آب کشی گردد. در هنگام شتشو اصلا عجله نکنید و با ملاطفت و مهربانی با برنج رفتار کنید که در غیر اینصورت برنج ها ممکن است از کمر دو نیم شوند.
آب داخل قابلمه حاوی برنج فقط 2 بند انگشت، نه بیشتر باشد و پس از اضافه کردن نمک به مدت یک ساعت از قابلمه فاصله بگیرید.
حال با یک قاشق چوبی با آرامش تمام با 2 یا 3 حرکت برنج را زیر و رو کنیدو روی اجاق گذاشته و با شعله تقریبا زیاد برنج را بجوشانید. همینکه آب داخل قابلمه خشک گردید سریعا شعله را کم کرده و اجازه دهید برنج دم بکشد.
در انتها،در صورتیکه ته دیگ توپ بخواهید،می توانید برای کمتر از 3 دقیقه، شعله را زیاد کنید.
• برنج آبکش
تقریبا همان مراحل پخت کته رو داره با این تفاوت که آب مورد نیاز تقریبا به اندازه انگشت اشاره بالاتر از سطح برنج باشد. راستی یادتون نره بعد از کم شدن سطح آب با توجه به حجیم شدن برنج حتما آب به آن اضافه کنید و سپس اجاق را روشن کنید.
با توجه به اینکه برنج آبکشی خواهد شد، رنگ ته دیگ را به هر روشی که مایل بودید تغییر دهید و یا ته دیگ سیب زمینی ، نان لواش ، یا تکه های کدو تنبل و ... داشته باشید.
توضیحات بالا در پخت برنج های تازه و با عمر کمتر از 4 ماه می باشد.
برنج های قدیمی تر برای آشپزهای مبتدی بسیار مناسب بوده و در صورت اشتباه در پخت همچنان پلوی خوبی خواهید داشت.
در پختن این برنج ها فقط علاوه بر نیاز به آب بیشتر، زمان خیساندن برنج بالا و شعله زیاد نیز لازم است.همانگونه که قبلا نوشتم برنج استخوانبندی خوبی داشته و بیشتر رطوبت خود را از دست داده است.
• دسته اول - برنج های نوع گرم
این نوع از برنج دارای کیفیت بسیار بالا بوده و از نظر کمی در واحد سطح کم بازده می باشد.
با اسامی هاشمی – علی کاظمی – گرم مولایی – حسن سرا – صدری – دم سیاه ... معرفی شده اند.
• دسته دوم - برنج های نوع سرد
از نظر کیفی پائین تر از نوع گرم بوده ولی از نظر کمی بالاتر از آن
با نام های بی نام – فشتال – طارم رمضانی ... شناخته شده اند.
• دسته سوم – برنح های پر محصول
این نوع برنج در استان گیلان با استقبال مواجه نشد ولی می توان آن را در زمره برنج های نوع سرد تلقی کرد. بازدهی بسیار بالا و مقاومت در مقابل آفات، از مزیت های این نوع برنج بوده ولی از نظر کیفیت پخت ، و مزه بسیار پائین می باشد.
با نام های خزر و ندا نیز معرفی گردیده اند.
برنج های درجه یک از نوع گرم دارای خواص زیر می باشد:
o طول حدود 1 سانتیمتر
o رنگ روشن و بدون رگه های طولی و عرضی
o از نظر ابعادی همگی دارای طول یکسانی می باشند و نشان می دهد که با نوع دیگری از محصول قاطی نشده است!
o بوی خاص برنج شمال به وضوع استشمام شود، برای برنج های تازه تا عمر 4 ماه(منظور 4 ماه از پس از برداشت محصول می باشدیعنی برنج خریداری شده در آذر ماه). و برنج های قدیمی تر پس از دمیدن بخارات دهان بروی یک مشت برنج بوی مطبوع و منحصر به فرد برنج گیلان به مشامتان برسد.
نکات مهم در پخت برنج
• دم پخت (کته)
با توجه به اینکه برنج تازه (با عمر کمتر از 4 ماه) دارای رطوبت بالا بوده و هنوز استخوان بندی لازم را ندارد بنابراین جهت پخت دقت فراوانی لازم است.
جهت شستن برنج در داخل قابلمه با آب ولرم و یا سرد فقط دوبار آب کشی گردد. در هنگام شتشو اصلا عجله نکنید و با ملاطفت و مهربانی با برنج رفتار کنید که در غیر اینصورت برنج ها ممکن است از کمر دو نیم شوند.
آب داخل قابلمه حاوی برنج فقط 2 بند انگشت، نه بیشتر باشد و پس از اضافه کردن نمک به مدت یک ساعت از قابلمه فاصله بگیرید.
حال با یک قاشق چوبی با آرامش تمام با 2 یا 3 حرکت برنج را زیر و رو کنیدو روی اجاق گذاشته و با شعله تقریبا زیاد برنج را بجوشانید. همینکه آب داخل قابلمه خشک گردید سریعا شعله را کم کرده و اجازه دهید برنج دم بکشد.
در انتها،در صورتیکه ته دیگ توپ بخواهید،می توانید برای کمتر از 3 دقیقه، شعله را زیاد کنید.
• برنج آبکش
تقریبا همان مراحل پخت کته رو داره با این تفاوت که آب مورد نیاز تقریبا به اندازه انگشت اشاره بالاتر از سطح برنج باشد. راستی یادتون نره بعد از کم شدن سطح آب با توجه به حجیم شدن برنج حتما آب به آن اضافه کنید و سپس اجاق را روشن کنید.
با توجه به اینکه برنج آبکشی خواهد شد، رنگ ته دیگ را به هر روشی که مایل بودید تغییر دهید و یا ته دیگ سیب زمینی ، نان لواش ، یا تکه های کدو تنبل و ... داشته باشید.
توضیحات بالا در پخت برنج های تازه و با عمر کمتر از 4 ماه می باشد.
برنج های قدیمی تر برای آشپزهای مبتدی بسیار مناسب بوده و در صورت اشتباه در پخت همچنان پلوی خوبی خواهید داشت.
در پختن این برنج ها فقط علاوه بر نیاز به آب بیشتر، زمان خیساندن برنج بالا و شعله زیاد نیز لازم است.همانگونه که قبلا نوشتم برنج استخوانبندی خوبی داشته و بیشتر رطوبت خود را از دست داده است.
